De oorsprong van Pisco en Pisco Sour
Al velen jaren woeden er hevige discussies tussen Peruanen en Chilenen over de oorsprong van de alcoholische drank Pisco en de cocktail Pisco Sour. Met dit artikel wil ik jullie laten zien dat de oorsprong van Pisco en Pisco Sour eigenlijk in Europa ligt, maar dat Pisco en Pisco Sour wel in Peru zijn bedacht.
De geschiedenis van Pisco begint ongeveer wanneer de Spaanse veroveraars Peru binnenvallen. Opzoek naar goud, moesten zij ver van huis dagelijks velen ontberingen doorstaan en zware gevechten en tropische ziekten overleven.
Om het leven op dit nieuwe continent wat aangenamer te maken brachten de Spaanse kolonisten op hun reizen o.a. vee, huisdieren, olijfolie, limoenen en wijn met zich mee.
In 1535 werd Lima gesticht als de belangrijkste havenstad van Peru en het nieuwe continent, Zuid-Amerika. Lima diende ook als uitvalsbasis om het Katholieke geloof onder de inheemse bewoners van Zuid-Amerka te verspreiden. Om deze reden werden er velen kerken gebouwd en in deze kerken werd o.a. wijn gebruikt tijdens de Mis en om nieuwe gelovigen in te wijden.
Als elke fles wijn helemaal uit Europa overgevaren moest worden, kun je wel begrijpen hoe belangrijk het voor de Spanjaarden was om zelf wijn in Peru te kunnen produceren.
Geschiedkundigen zijn het erover eens dat de eerste druiven/ zaden in 1553 door de markies Francisco de Caravantes vanuit de Canarische Eilanden naar Peru zijn overgevaren. Ondanks dat niet zeker is waar in Peru de eerste wijngaarden werden gepland (waarschijnlijk in de omgeving van Cusco), zeker is dat men rond 1563 velen wijngaarden in de provincie van Ica (ruim 200 km ten zuiden van Lima) begon aan te leggen.
Ica behoord tot de droogste gebieden ter wereld, waardoor het even duurde voordat de wijnstokken zich aan het droge klimaat en de droge grond hadden aangepast. Maar daarna zorgde de combinatie van de droge vruchtbare grond en irrigatie met water uit de Andes voor het ontstaan druiven die beter resistent zijn tegen de droogte in Ica. Wijn die van deze druiven gemaakt word is standaard iets zoeter dan wijn die uit andere delen van de wereld komt.
In het begin van het Koloniale tijdperk waren het vooral de Jesuiten die verantwoordelijk waren voor het onderhouden van de wijngaarden en het produceren van wijn. De Jesuiten zochten altijd de beste druiven uit om hun heilige wijn te maken en volgens één van de vertellingen uit het verleden gaven zij de overgebleven druiven aan de lokale boeren.
Niet veel later begonnen enkelen van deze boeren de overgebleven druiven te gebruiken om een brandy achtige drank te stoken. Deze lokale alcoholische drank werd “Aguardiente de uva” genoemd, wat vrij vertaald “vuurwater van druiven” betekend.
De eerste referentie naar de productie van “Aguardiente de uva” in Ica komt van een document uit 1613. Dit is de oudste officiele referentie naar Pisco in Zuid-Amerika.
In 1572 stichtten de Spanjaarden het stadje Santa María Magdalena in de Ica provincie. De haven in dit stadje werd Pisco genoemd en was vernoemd naar de nabij gelegen vruchtbare vallei Pisqu. Pisqu betekend vogel in Quechua, één van de oorspronkelijke talen van Perú. Omdat Quechua oorspronkelijk geen schrift had kun je verschillende vertalingen voor het word vogel vinden, maar ze klinken allemaal ongeveer als Pisqu, Pisko en Pisco.
Matrozen die in de haven van Pisco aanlegden zorgden er al snel voor dat de wijn en aguardiente die in Ica geproduceerd werden wereldwijd bekend werden.
De internationale vraag naar deze dranken steeg snel en het stadje Santa María Magdalena werd beter bekend als Pisco. Met als gevolg dat de aguardiente van druiven internationaal bekend werd als “Aguardiente van Pisco”, of gewoon Pisco.
Vanaf 1830 raakte Pisco en cocktails gemaakt van Pisco in de mode in o.a. New York en California en in de jaren 1870, tijdens de hoogtijdagen van de Goudkoorts, was Pisco de meest populaire alcoholische drank in San Francisco. Zelfs de voor toen hoge prijs van 25 dollarcent voor een glas, weerhield mensen er niet van om deze drank te bestellen.
De meest bekende cocktail van deze tijd was de “Pisco Punch”, uitgevonden in de toen bekende Beurs van San Francisco.
De bekende Pisco Sour, is de nationale cocktail van Peru en wordt gemaakt van Pisco, gemengd met verse limoensap, suikersiroop, ijs, eiwit en een drupje bitter. Dit recept is officieel bedacht door Victor Morris, die deze cocktail al in de jaren 1920 in zijn bar in Lima serveerde.
Claims van Chili dat de Pisco Sour in Chili werd bedacht, worden weerlegd doordat de eerste geprinte advertenties waarin de cocktail Pisco Sour voorkomt afkomstig zijn uit de bar van Victor Morris.
Wel is er kortgeleden een oud Peruaans kookboek uit 1903 opgedoken waarin een recept staat dat heel erg op het recept van Pisco Sour lijkt. Het kan dus zijn dat ook Victor niet de officiele bedenker van Pisco Sour is…
Toen in 1931 de productie van Pisco in Peru sterk afnam, greep Chili haar kans. De regering van Chili claimed in dat jaar het Spaanse handelsrecht op de exclusieve productie van Pisco. Dit ondanks het feit dat de Chileense Pisco op een heel andere manier geproduceerd word…
De Peruaanse Pisco wordt voor de volle 100% van druiven gemaakt. Er is vakmanschap en jaren lange ervaring voor nodig om tijdens het distillatie proces op het juiste moment ‘la cabeza’ (te hoog alcohol percentage) en ‘la cola’ (te laag alcohol percentage) van ‘el cuerpo’ (de Pisco) te scheiden. De uiteindelijke Pisco moet een alcohol percentage hebben van tussen de 40 en 43%.
Aan de Peruaanse Pisco mogen officieel geen smaakstoffen worden toegevoegd en ook moet de Pisco gerijpt worden in keramische, koperen, of roestvrij stalen containers die geen smaak af mogen geven.
De unieke smaak van Peruaanse Pisco heeft international al velen prijzen in de wacht gesleept.
De Chilenen die de Peruaanse Pisco probeerde na te maken miste de ervaring en de juiste druiven van hun Peruaanse collega’s. Hierdoor kregen zij het niet voor elkaar om tijdens het distillatie proces de juiste hoeveelheid alcohol te creëren. Om dit op te lossen voegen zij tijdens het distillatie proces water toe aan de Pisco.
Aan de Chileense Pisco mogen smaken worden toegevoegd en ook mag deze Pisco in houten vaten worden gerijpt om extra smaak toe te voegen.
In 2002 ging de Chileense regering nog een stapje verder door de merknaam Pisco bij de Europese Handelsorganisatie te laten registreren.
In 2013 lijkt het erop dat de Europese Handelsorganisatie haar eerde fout inzag, door Chile het recht te geven op de merknaam “Pisco”. Doordat zij echter niet gemakkelijk onder deze beslissing uit konden komen, gaven zij Peru nu het enige recht om de naam Pisco te gebruiken als een geografische aanduiding van gedistilleerde dranken uit Pisco. Echter zonder hierbij in het vaarwater te komen van de in Chili geproduceerde aguardiente die wel als Pisco verkocht mag worden, maar dus niet uit Pisco mag komen…
Interessant feit hierbij is dat Chili nog steeds de grootste importeur van Peruaanse Pisco is (op de voet gevolgd door de USA), maar deze Peruaanse Pisco, mag in Chili dus géén pisco worden genoemd. Snap jij het nog?
Zoals je hierboven kunt lezen heeft Chili dus het officiele recht om de merknaam Pisco te gebruiken voor de verkoop van hun eigen gemaakte ‘aguardiente. De geschiedenis van de Peruaanse Pisco gaat veel dieper, maar basis van de uiteindelijke ingediënten van Pisco en Pisco Sour komen uit Europa.
Bronnen gebruikt voor dit artikel zijn o.a.:
http://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=CELEX%3A32013R1065
Opmerkingen